Pizza Girls: intervista alla maestra pizzaiola Roberta Esposito

Continuano le interviste di Mediavox Magazine alle protagoniste di Pizza Girls, il programma di La 5 in onda tutti i giorni, dal lunedì al venerdì alle ore 12:00


Questa settimana è il turno della maestra pizzaiola Roberta Esposito, volto televisivo già noto ai telespettatori. Roberta, infatti, ha già partecipato a Pizza Girls nella scorsa edizione, ma quest’anno ha deciso di partecipare di nuovo, affiancata da Maurizio Mattioli, Francesco Paolantoni e Michele Iuliano.
Il successo di Roberta nasce dall’esperienza maturata nel ristorante di famiglia, “La Contrada” di Aversa, dove a soli 13 anni inizia già a familiarizzare con il mondo della gastronomia. Diventa sommelier, ma ogni tanto adora “mettere le mani in pasta”, pensando alle pizze che avrebbe preparato per sé a fine serata. Da quelle prime esperienze, fino all’ottenimento dei tre spicchi (unica donna pizzaiola ad averli ottenuti nel 2019!) Roberta sperimenta impasti, farine e abbinamenti di sapori unici, forte anche della sua esperienza in cucina, che la spinge a una continua ricerca di novità.
Ma qual è il segreto della sua pizza? Lo abbiamo chiesto direttamente a Roberta, che in questa intervista ci svela anche una sua ricetta formidabile: la pizza “Scarola in crosta”!

L’intervista

Da sommelier a pizzaiola: come è avvenuto questo cambio di rotta? Ho incominciato prestissimo a interessarmi al mondo della cucina, da quando la mia famiglia ha inaugurato la nostra attività ad Aversa. Pur non lavorando ancora, a 13 anni ho iniziato a familiarizzare con il mondo della gastronomia e della pizzeria. Ho cominciato a lavorare in sala e mi sono appassionata ai vini, diventando una sommelier, però, se c’era da dare una mano in pizzeria ero presente anche lì. Tutto questo fino a quando non ho deciso di mettermi in gioco io stessa: mi sono resa conto che il prodotto che usciva dal nostro forno non mi soddisfaceva del tutto e che, fare affidamento su un pizzaiolo estraneo alla famiglia, significava anche ritrovarsi da soli il sabato sera con un locale completamente pieno. Quindi ho iniziato prima ad approfondire lo studio delle farine, e piano piano è venuto fuori anche il mio impasto. La manualità l’avevo acquisita negli anni, ma questo lavoro è una palestra continua, dove non si smette mai di imparare. Il fatto che i clienti abbiano apprezzato da subito tutti i miei sforzi, mi ha solo incitato a proseguire su questa strada: è così che mi sono ritrovata a fare da pizzaiola nel mio stesso ristorante.
Ricordi la tua prima pizza? In realtà ricordo bene il momento in cui sono rimasta da sola per la prima volta in pizzeria! In quel momento ho sentito gravare su di me una grande responsabilità. Era un sabato sera, il pizzaiolo non venne, e io mi ritrovai a fare l’impasto e la mise en place completamente da sola. Se ci ripenso adesso, con l’esperienza che ho maturato finora, penso di essere stata un po’ incosciente. Ma quel momento è di sicuro stato importante per il mio futuro professionale.
Nel 2014 hai conosciuto Luigi Acciaio, il pioniere della pizza gourmet. Di cosa si tratta? Ho sempre pensato che un prodotto come la pizza meritasse un condimento alla sua altezza. Anche se la pizza appartiene al popolo ed è alla portata di tutti, perché non condirla con un pomodoro San Marzano davvero buono? Per me, anche una semplicissima Marinara può essere gourmet: basta utilizzare ingredienti di buona qualità, dalla farina al pomodoro, per trasformare una qualsiasi pizza in un prodotto gourmet.
Nel 2018 sei stata eletta Pizzaiola Emergente dal Gambero Rosso. Cosa ha significato per te questo premio e quali obiettivi di carriera ti sei prefissata per il futuro? Questo premio mi ha dato sicuramente una grande motivazione perché è stato un riconoscimento importante, arrivato proprio agli inizi della mia carriera. In quel momento ho pensato di aver iniziato con il piede giusto. E infatti, dopo due anni, sono arrivati anche i tre spicchi. Questo significa che quando lavori bene, ti impegni e ci metti tutta te stessa per raggiungere un obiettivo, i risultati non tardano ad arrivare.
La pizza secondo Roberta Esposito. Qual è il segreto per una buona pizza? Secondo me la pizza, per essere davvero buona, deve rispettare la stagionalità dei prodotti. Quello che faccio è pensare a una pizza che possa far gola al cliente, e lo faccio partendo dalle pizze della tradizione. A quel punto, però, cerco di rivisitarle in base ai prodotti di stagione, in maniera da poter proporre anche un’alternativa diversa dalle solite.
Ma c’è un ingrediente di cui non potresti mai fare a meno? Non credo ci sia un solo ingrediente: per una buona pizza sono tanti gli elementi in gioco e tutti concorrono a fare di quel prodotto un alimento davvero gustoso. Quello di cui non potrei mai fare a meno è la giusta lievitazione: per me la pizza deve sempre essere leggera e digeribile. Anche se la gusti all’una di notte!
Come mai hai scelto di partecipare a Pizza Girls? La collaborazione è nata quando Carlo Fumo mi ha chiamato per partecipare, spiegandomi la sua idea del programma. L’ho trovata da subito una cosa molto carina, anche perché provengo da un ambiente dove la donna fa sempre un po’ fatica a emergere. Ho pensato che fosse un buon modo per mettere in risalto la passione e la professionalità che le donne possono portare in questo lavoro, che è un mestiere prettamente maschile.
Secondo te quali sono le qualità che una donna può portare in pizzeria? Rispetto a un pizzaiolo medio, noi donne abbiamo una marcia in più che è la praticità; nella preparazione di un impasto l’essere pratici fa sicuramente la differenza. Poi, abbiamo una creatività molto sviluppata: quindi unendo le due cose, secondo me una donna può fare una pizza molto più elegante, di classe. Quel tocco femminile che abbiamo fa sempre la differenza, anche in un mestiere molto faticoso come questo.
Come è stato il primo impatto con la telecamera? I primi 5 minuti sono stati traumatizzanti, poi però mi sono sciolta. Carlo è stato fantastico: ha avuto la capacità di mettermi davanti alla telecamera e di spiegarmi in cinque secondi tutto quello che avrei dovuto fare, neanche se lo facessi da una vita! Ha lasciato la telecamera accesa e devo dire che è il risultato è stato strabiliante, perché senza provare la scena, tutto quello che veniva fuori era assolutamente naturale.
E adesso, invece, cosa provi quando ti rivedi in televisione? A dire il vero a me non piace rivedermi in tv…voce modificata, chili in più post lockdown… insomma la tv non mi ha reso molto giustizia! Però mi fa piacere, soprattutto per il mio ristorante, che è un’attività che esiste da 30 anni. In un momento difficile come questo, ho pensato che espormi pubblicamente fosse un buon modo per far conoscere il mio lavoro e la mia attività.
Cosa succede quando registrate una puntata? Quale clima si respira? Il clima che si respira sul set dipende molto dall’ospite in studio. Io mi sono divertita tantissimo, perché sono stata affiancata da Maurizio Mattioli e Francesco Paolantoni, due personaggi davvero simpatici. Con loro tutto viene molto naturale, ti diverti e non ti accorgi che sei davanti a una telecamera. In un solo giorno registriamo anche tutte le puntate con quello stesso ospite: quindi, immagina quanto mangiamo!
Come ti sei trovata a lavorare in un ambiente tutto rosa? Hai legato con qualcuna della ragazze? Mi sono trovata bene, anche perché stimo molto le donne che hanno una forte personalità e non entro mai in competizione con loro: io stessa sono sempre molto sicura di quello che faccio. Anzi, devo dire che confrontarmi con loro mi piace moltissimo, le ragazze sono tutte davvero simpatiche e professionali. Legato con qualcuno è un parolone, perché purtroppo siamo tutte lontane e facciamo un mestiere molto impegnativo; quindi ci sentiamo spesso, ma vedersi è difficile.
Quali pizze ti vedremo preparare a Pizza Girls? Ci sarà anzitutto il mio impasto classico, con una farina di tipo 1, quasi semintegrale; poi proporrò un impasto alla curcuma, che mi ha permesso di giocare con alcuni elementi sopra, come il pepe, un ingrediente che aiuta ad attivare i principi benefici della curcuma. Infine, ci sarà anche un impasto ai multicereali, che piace tantissimo alla mia clientela, sempre più attenta a ciò che mangia.
Ti piacerebbe consigliare una tua ricetta, facile e veloce, ai lettori di Mediavox Magazine? Certo che si! Vi propongo la pizza “ Scarola in crosta”, una ricetta molto buona e semplicissima da fare a casa.

La ricetta – LA PIZZA “SCAROLA IN CROSTA”

in esclusiva per i lettori di MediaVox Magazine

Ingredienti:
• 500g di farina di tipo 1
• 350g di acqua
• 2 g di lievito madre disidratato
• 15g di sale
• 50ml di olio extravergine di oliva ( se cotta nel forno di casa )
• 2 cespi di scarole
• Aglio
• 100g di olive nere
• 25g di capperi
• 20 g di pinoli
• 15g di uvetta
• 3 filetti di acciughe
• Olio extravergine di oliva ( quanto basta )
• 60g di mozzarella affumicata

Procedimento:

Aggiungete il lievito alla farina e mescolate. Aggiungete l’acqua e iniziate a impastare. Appena l’impasto avrà preso forma, aggiungete l’olio extravergine; come ultimo procedimento, aggiungete il sale e coprite l’impasto. Lasciatelo lievitare in frigo per 48 ore .
Dopo 48 ore di lievitazione preparate un panetto di 260g e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 3/4 ore. Stendete l’impasto in un tegame unto (se la cottura avviene nel forno di casa) e farcitelo con la scarola precedentemente saltata nell’olio, con un aglio già rosolato, i capperi, l’uvetta, i pinoli e le acciughe. Le olive nere, invece, andranno aggiunte a cottura ultimata (chi lo desidera può aggiungere anche un pizzico di peperoncino). Oltre alla scarola bisognerà aggiungere anche della mozzarella affumicata . Piegate l’impasto per formare un calzone . Infornate a 250° (nel forno di casa) oppure a 350° (nel forno a legna).

Buon appetito!

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Laureata in Giornalismo e Cultura editoriale all' Università di Parma nel 2018. Ha collaborato con italianradio.eu come articolista e conduttrice radiofonica di Radio Pizza Olanda, il canale di informazione per gli italiani residenti nei Paesi Bassi. Dopo una breve esperienza formativa negli studi di Radio ART si è trasferita in Svizzera e attualmente vive a Montreux. Appassionata di musica, moda, cinema e tecnologia.