IL GIUSTO GUSTO DEL CARNEVALE

 

 

Oggi parliamo di Carnevale.

Per tradizione, il periodo cosiddetto “grasso” era accompagnato, in quasi tutte le masserie campane, dal sacrificio del maiale.

In  passato, era impensabile non ricavare il più possibile da questo animale considerato in cucina quasi sacro… da questa esigenza, le più tipiche ricette appunto del Carnevale.

Vi illustriamo, dunque, come realizzare: ragù carnevalesco, lasagna, polpette di carne.

Riscopriamo l’amore per la Cucina: gusto e passione!

 

 

IL RAGU’ CARNEVALESCO:

diversamente dal classico ragù napoletano, si caratterizza per la presenza di carne di maiale e di manzo.

 

 

RICETTA PER 6 PERSONE

Ingredienti:

• Braciola di maiale: 400gr circa
• Braciola di manzo: 400gr circa
• Cotenna di maiale: 400gr circa
• cucchiai di olio evo: 4
• pomodori pelati: 3kg
• pecorino romano: 100gr
• aglio: 3 spicchi
• prezzemolo
• pinoli: 30gr
• sale e pepe: quanto basta.

Come procedere:

Prima fase   (può essere realizzata per intero il giorno prima)

Stendete le braciole di carne sul piano da lovoro con una lametta; pulite la cotenna da eventuali peli, lavatela e asciugatela, condite le carni con sale, pepe, formaggio, aglio,prezzemolo e pinoli.  Arrotolate le braciole e avvolgetele con dello spago per alimenti per evitare che si aprano in fase di cottura. In un tegame provvedete a riscaldare l’olio e a lasciar rosolare le braciole per circa 7 minuti. Versate i pelati (che avrete frullato nel mixer) sulle carni. Lasciare in cottura a fuoco, lento e costante, per circa 3 ore.

 

Seconda fase: la sfoglia

Ingredienti:

• farina tipo 00: 150 gr
• olio evo: 1 cucchiaio
• uova: 2

Come procedere:

mettere la farina, versandola a fontana; unite con uova e olio. Amalgamare l’impasto energicamente fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico:

se il risultato sembra essere poco compatto, aggiungere poca farina fino al raggiungimento della consistenza adatta. Lasciar riposare per circa 30 minuti, coprendo con un canovaccio umido. formare delle sfoglie sottili, con l’ausilio di una sfogliatrice.

 

Terza fase: le polpette

Ingredienti:

• carne tritata di manzo: 25o gr
• carne tritata di maiale: 250 gr
• pane raffermo: 500 gr
• uova: 5
• pecorino romano: 60 gr
• pinoli: 30 g
• uva passa: 30gr
• prezzemolo
• sale pepe: quanto basta
• olio di semi di girasole o arachidi

Come procedere:

Bagnate il pane in acqua fredda fino a renderlo morbido e ben umido fino al cuore. Strizzare energicamente il pane, privandolo dell’acqua in eccesso.

Unire tutti gli ingredienti al pane in una capiente scodella. Impastare fino ad ottenere un’unica composta; riscaldare l’olio in una padella; formare le polpette ed immergerle in olio già bollente. Le polpette dovranno avere le tipiche dimensioni di una biglia per poter essere usate nella composizione della lasagna.

 

Quarta fase: basi per lasagna

Ingredienti:

• ragù in precedenza preparato
• polpette in precedenza preparate
• sfoglia in precedenza preparata
• carne maiale tritato grosso: 150 gr
• carne manzo tritato grosso: 150 gr
• uova sode: 1
• ricotta vaccina: 300 gr
• mozzarella: 400 gr
• salsiccia secca napoletana (oppure salame napoletano): 100 gr
• parmigiano: 30 gr
• pecorino romano: 30gr
• pepe: quanto basta

Come procedere:

In una padella antiaderente scottare il macinato di maiale mischiato a manzo.

Setacciare la ricotta per emulsionarla; tagliare a fette larghe la mozzarella; tagliare a cubetti il salame; tritate finemente l’uovo sodo; preparate tutti gli ingredienti sul banco di lavoro: procedere all’assemblaggio.

Stendere in teglia da forno un sottile velo di ragù, adagiare la sfoglia (precedentemente lessata per pochi minuti in acqua bollente e salata) fino a coprire il fondo della teglia.

Coprirla con un sottile strato di ricotta; a seguire, con: mozarella, salame, carne, polpettine, uova, e formaggi. Ripetere le operazioni fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocere in forno preriscaldato, a 180 gradi, per 1 ora circa. Lasciare per circa 30 minuti in forno ormai spento.

 

 

 

 

Tutte le foto sono state scattate mentre Tilde cucinava per Noi… gustare per credere!